Salade met kip, mango en rijst

Salade met kip, mango en rijst

Als de herfst begint heb ik vaak zin in wat warmere en meer vullende gerechten. Maar stiekem wil ik ook graag dat het nog even zomer blijft. Deze salade is een beetje van allebei: kruidige, warme kip, vullende rijst maar ook zomerse mango en geurige Aziatische smaken.

Ingrediënten voor 4 personen:

• 8 kippendijfilets
• 2 tl kurkuma
• 2 tl koriander
• 4 tl gerookt paprikapoeder
• 160 gram zilvervliesrijst
• 2 rode puntpaprika’s
• 1 komkommer
• 1 mango
• 4-5 bosuitjes
• een flinke bos verse koriander
• 150 gram veldsla
• 100 gram cashewnoten
• 2 limoenen
• 3 el olie
• 2 el sojasaus
• vers gemalen chiliflakes
• zout en peper

Bereiding:

1. Meng de kurkuma, de koriander, het paprikapoeder, een snuf zout en flink wat versgemalen peper met 2 eetlepels olie. Trek de kippendijfilets uit elkaar en sla ze een beetje plat. Smeer de kippendijen in met de marinade en laat 10-15 minuten intrekken.
2. Kook de rijst gaar volgens de aanwijzingen op de verpakking.
3. Verhit een grote koekenpan met antiaanbaklaag en bak hierin de kippendijen in 20 minuten gaar. Keer regelmatig.
4. Snijd de puntpaprika´s in ringen, de komkommer en mango in stukjes en de bosuitjes in kleine ringetjes. Hak de koriander grof.
5. Meng in een grote schaal de sla met de paprika, komkommer, mango, bosui, koriander en cashewnoten.
6. Maak een dressing van het sap van 2 limoenen, 1 eetlepel olie, 2 eetlepels sojasaus en breng op smaak met versgemalen peper en chiliflakes. Meng de dressing door de salade.
7. Verdeel de rijst over vier borden, verdeel de salade erover en leg bovenop 2 kippendijen per bord.

Tip: Ik gebruik meestal kippendijfilets, deze zijn wat malser en hebben meer smaak. Ze zijn echter ook wat vetter dan kipfilet. Als je liever kipfilet gebruikt vanwege het vetgehalte, dan kan dat in deze salade ook prima!

Voedingswaarden per portie:

Dit is mijn recept dat eerder verschenen is op http://www.fitwithdiabetes.com