Mexicaanse groentestoof
Op Instagram doe ik mee aan de foodblogswap #swiepswoepswap van Mandy (van https://www.mandyandmore.nl/) en hiervoor heb ik een recept gekookt wat geïnspireerd is op een post van @cindys_little_food_corner.
Het is een heerlijke groentestoof met Mexicaanse smaken, vól goede bouwstoffen, goede vetten, vezels en zonder vlees.
Ik vind het leuk als je bord allemaal verschillende elementen bevat en met zo’n groentestoof kan dat heel goed: ik serveer de groentestoof hier dan ook met rijst, salade, cottage cheese, een eitje en verkruimelde feta.
En wat ook mooi is: het staat in een mum van tijd op tafel!
Ingrediënten voor 2 personen:
- 80 gram zilvervliesrijst
- 2 eieren
- 2 uien
- 2 tenen knoflook
- 2 paprika’s (liefst twee verschillende kleuren)
- 1 tl paprikapoeder (gerookt)
- 1 tl komijn
- snuf cayennepeper
- paar plakjes jalapeño (uit pot)
- rode kidneybonen (uit blik, uitlekgewicht 125gram)
- 1 blik tomatenblokjes (400gr)
- 50 gram veldsla
- 6 olijven
- 1 avocado
- 2 el. cottage cheese
- 50 gram feta
- versgemalen chili uit een chilimolen
- zout en peper
Bereiding:
- Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking.
- Breng een pannetje water aan de kook en kook hierin de eieren in 6-7 minuten hard.
- Snipper de ui en de knoflook en fruit deze zacht aan in 1 el. olijfolie.
- Snijd de paprika’s in dunne reepjes en bak deze even mee.
- Voeg het paprikapoeder, de komijn, de cayenneper en jalapeño toe en bak kort mee totdat de geuren vrij komen.
- Spoel de kidneybonen af en laat goed uitlekken. Voeg de kidneybonen en de tomatenblokjes toe aan de pan met paprika en laat het geheel een minuut of tien zachtjes pruttelen. Breng op smaak met peper, versgemalen chili en evt. zout.
- Serveer de groentestoof met de rijst, sla, olijven, eieren, cottage cheese en avocado en verkruimel de feta erover.
Voedingswaarden per portie:
| Kcal | 705 |
| Koolhydraten | 51 gram |
| Vetten | 36 gram |
| Eiwitten | 30 gram |
