Boekweitrisotto met spinazie en champignons

Goed klaargemaakte risotto is zó lekker!

Origineel wordt risotto gemaakt van een ronde, witte rijstkorrel die tot viermaal zijn eigen gewicht aan vocht kan opnemen zonder van vorm te veranderen. De meest populaire risottorijst is Arborio rijst.

Aangezien er in witte rijst niet veel vezels zitten resulteert zo’n lekker bordje risotto helaas wel regelmatig in een bloedsuikerpiek vlak na het eten. Omdat zo’n bloedsuikerpiek niet altijd handig is, ben ik op zoek gegaan naar een alternatief.

In dit recept gebruik ik boekweitkorrels in plaats van rijst. De boekweit geeft een lekkere bite en het is veel vullender dan normale risottorijst doordat er meer vezels en meer eiwitten in zitten. Hierdoor heeft het ook een stuk gunstiger effect op de bloedsuikerwaarden en kan ik het gerust eten zonder bang te zijn voor een flinke bloedsuikerpiek.

Door de spinazie en champignons krijg je oog nog eens lekker veel groenten binnen en door de Parmezaanse kaas wordt het heerlijk romig. Een gezond bordje comfort food dus!

Ingrediënten voor 2 personen:

1 ui
125 gram boekweit
1tl oregano
1 bouillonblokje
600ml water
400 gram kastanjechampignons
400 gram verse spinazie
80 gram Parmezaanse kaas, geraspt
2 el olijfolie
versgemalen zwarte peper

Bereiding:

Snipper de ui en fruit deze zachtjes aan in 1 el olijfolie totdat de ui glazig ziet.
Snijd de champignons in stukjes.
Spoel de boekweit af en bak deze even mee met de ui. Voeg 1 tl oregano toe.
Breng ondertussen het water aan de kook en meng met het bouillonblokje. Schep een lepel bouillon bij de boekweit en roer zachtjes door totdat alle bouillon is opgenomen.
Herhaal stap 4 totdat alle bouillon is opgenomen. Dit zal ongeveer 20 minuten duren. Houd de bouillon ondertussen warm op een klein pitje.
Verhit ondertussen in een grote koekenpan 1 el olijfolie en bak hierin de spinazie een paar minuten totdat de spinazie geslonken is. Haal de spinazie uit de pan en zet even apart.
Bak nu de champignons in de koekenpan waar je zojuist de spinazie in gebakken hebt tot ze zacht en bruin zijn. Breng op smaak met versgemalen peper.
Als alle bouillon is opgenomen voeg je de geraspte Parmezaanse kaas toe aan de boekweit. Roer goed door.
Voeg daarna de spinazie toe aan de boekweit. Roer goed door elkaar en verwarm het geheel nog even goed door. Breng op smaak met versgemalen peper.
Verdeel de boekweit over 2 borden en verdeel de champignons erover. Strooi er eventueel nog wat Parmezaanse kaas over.