Watermeloensalade met geitenkaas

Het is (alweer) tropisch weer in Nederland! En dan heb ik geen zin in boterhammen als lunch.

Daarom maakte ik deze frisse salade. Laag in koolhydraten en daardoor licht te verteren. De watermeloen geeft de salade een lichtzoete smaak, zonder dat het een koolhydraatbom wordt.

Watermeloen bestaat – zoals de naam al doet vermoeden 😉 – grotendeels uit water (net als komkommer) en een beetje extra vocht is op dagen als vandaag natuurlijk mooi meegenomen!

Ook fijn: de salade staat binnen no-time op tafel.

Ingrediënten voor 4 personen:

400 gram watermeloen
1 grote komkommer
200 gram zachte geitenkaas
paar takjes verse munt
50 gram (ongezouten) gemengde noten
16 zwarte olijven
2 eetlepels olijfolie
2 eetlepels balsamico azijn
zout en versgemalen peper

Bereiding:

Snijd de watermeloen en komkommer in kleine blokjes en hak de muntblaadjes grof. Meng alles in een schaal door elkaar.
Verkruimel de geitenkaas er boven.
Voeg de noten, olijven, olijfolie en balsamico azijn toe en meng alles door elkaar.
Breng op smaak met zout en peper er serveer direct.