Geroosterde wintergroenten met feta en walnoten

Geroosterde wintergroenten

Bij comfort food denk ik aan warm, vet, vullend, lekker en niet per sé gezond eten. Bijvoorbeeld stoofpotjes van rundvlees, geroosterde kip, stamppot, pizza of friet. Vaak met vlees en niet ontzettend veel groenten. Eten dat past bij koude winterdagen, een luie zondag of juist de vrijdagavond om de week lekker (en niet zo gezond) af te sluiten.

Maar wat nou als ik zeg dat ik een recept voor je heb wat heel erg voelt als ongezond comfort food, waarbij de oven het meeste werk doet, wat heel erg lekker is, waar geen vlees bij komt kijken en wat werkelijk waar uit elkaar barst van de groenten (en dus de vitamines en vezels). Dat klinkt goed toch?

Het roosteren van groenten in de oven geeft groenten een totaal andere smaak dan je gewend bent als je ze kookt of bakt. Zo zijn de spruitjes in dit gerecht niet meer bitter, maar heerlijk zacht van smaak, romig bijna. De honing haalt het zoete uit de wortelen en de biet naar boven. De champignons en feta maken het een smeuïg geheel (en geven het comfort food gevoel) terwijl de walnoten zorgen voor de lekkere bite.

Ingrediënten voor 4 personen:

• 3 winterwortels
• 2 rode uien
• 400 gram zoete aardappels
• 500 gram spruitjes
• 1 grote rode biet
• 400 gram kastanjechampignons
• 200 gram feta
• 75 gram walnoten
• 1 el. honing
• 2 el. tijm
• 3 el. olijfolie

Bereiding:

1. Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius.
2. Schil de winterwortels en snijd in plakjes. Snijd de rode uien in grove stukken. Schil de zoete aardappels en snijd in blokjes. Maak de spruitjes schoon en snijd evt. doormidden. Schil de rode biet en snijd in reepjes. Zorg ervoor dat alle groenten (ongeveer) dezelfde maat hebben.
3. Meng in een schaaltje de honing, tijm en olie door elkaar. Meng dit vervolgens met de groenten en hussel alles goed door elkaar.
4. Verdeel de groenten over de bakplaat en bak het ongeveer 25 minuten in de oven tot de groenten bijna gaar zijn.
5. Halveer de kastanjechampignons (of snijd erg grote champignons in kwarten). Verdeel dit over de groenten en bak 5 minuten in de oven.
6. Verkruimel de feta en de walnoten over de groenten en bak het geheel nog 10 minuten in de oven.

Variatietip: je kunt in dit recept prima variëren met de groenten. Gebruik bijvoorbeeld pastinaak in plaats van spruitjes, sjalotten in plaats van rode ui of gewone aardappels in plaats van zoete.

Voedingswaarden per portie:

* Mede diabeten, let op! In dit recept komt ongeveer de helft van de koolhydraten uit vezelrijke groenten, wat betekent dat je waarschijnlijk minder insuline nodig hebt dan normaal gesproken voor 48 gram koolhydraten. Houd hier rekening mee bij het berekenen van je insuline. Ik reken voor mijn insuline met 30 gram koolhydraten per portie (dat komt neer op de koolhydraten uit de zoete aardappel en de honing, de rest laat ik in mijn berekening achterwege). Volg hierin je eigen ervaring!