Gebakken aubergine met tomaatjes, mozzarella en muntdressing

Gebakken aubergine

Dat vegetarisch eten niet saai hoeft te zijn bewijst dit kleurrijke gerecht. De aubergine is door het polentakorstje knapperig van buiten en zacht van binnen. De tomaatjes worden in de oven heerlijk zoet en samen met de zachte mozzarella en de friszure muntdressing vormt het een mooie combinatie.

Maak er een schaal polentafrietjes bij en je hebt een volledige maaltijd voor een zomeravond.

Ingrediënten voor 4 personen:

• 2 grote of 3 kleine aubergines
• 1 ei
• 2 el. polenta
• 1 bol (buffel)mozzarella
• 1 el. pijnboompitten
• 250 gram cherry trostomaatjes
• ½ el. balsamicoazijn
• 4 takjes munt
• 1 kleine rode ui
• 6 zwarte of kalamata olijven
• 1 tl. rode wijnazijn
• 1 tl. citroensap
• 3.5 el. olijfolie
• gemalen chilipeper
• zout & versgemalen peper

Bereiding:

1. Snijd de aubergines in dikke plakken van ongeveer 2 centimeter. Bestrooi ze met zout, zet ze rechtop in een vergiet en laat ongeveer een half uur uitlekken.
2. Verwarm de oven voor op 220 graden Celsius. Verdeel de tomaatjes (met takjes) over een kleine ovenschaal. Sprenkel een halve eetlepel balsamicoazijn en een halve eetlepel olijfolie over de tomaatjes, bestrooi met versgemalen peper en rooster de tomaatjes 20 minuten in de oven.
3. Maak nu de dressing: snijd de blaadjes van de munt heel fijn, snipper de rode ui en snijd de olijven in kleine stukjes. Voeg 2 eetlepels olijfolie, 1 theelepel rode wijnazijn, 1 theelepel citroensap toe en roer goed door elkaar. Breng op smaak met versgemalen peper en gemalen chilipeper.
4. Rooster de pijnboompitjes in een droge koekenpan.
5. Klop een ei los met wat zout en peper en giet het in een diep bord. Verdeel de polenta over een ander bord.
6. Veeg de aubergineplakken droog met keukenpapier en wentel ze door het ei en door de polenta. Verhit 1 eetlepel olijfolie in een grote koekenpan en bak hierin de aubergines gaar en aan beide kanten goudkleurig. Dit duurt ongeveer 10 tot 15 minuten, afhankelijk van de dikte van de plakken. Gebruik eventueel 2 koekenpannen als het niet in 1 pan past.
7. Snijd of scheur de mozzarella in stukken. Verdeel de plakken aubergine over vier borden. Verdeel de mozzarella, de tomaatjes, de dressing en de pijnboompitjes erover.

Tip: lekker met zelfgemaakte polentafrietjes, het recept vind je hier.

Voedingswaarden per portie: