Courgettepannenkoekjes

Courgettepannenkoekjes

Pannenkoeken, ik hou ervan! Al sinds ik klein ben eet ik ze graag. Het liefst met kaas, spek en stroop. Lekker vet en lekker zoet. Sinds ik diabetes heb is het wel iets lastiger: pannenkoeken staan garant voor een lange, hoge bloedsuikerpiek, wat ik ook probeer. Af en toe is dat helemaal niet erg en geniet ik gewoon van zo’n heerlijke pannenkoek. Maar het inspireerde me wel om op zoek te gaan naar een variant die me niet zo’n enorme bloedsuikerpiek geeft. En wat mij betreft is dat met dit recept gelukt! Totaal iets anders dan een pannenkoek met kaas, spek en stroop, maar wel heel erg lekker en vol eiwitten.

Ingrediënten voor 4 personen:

• 1 kleine courgette
• 1 ui
• 200 gram magere kwark + 100 gram extra om erbij te serveren
• 4 eieren
• 65 gram volkorenmeel
• 1 tl bakpoeder
• 1 grote teen knoflook, uitgeperst
• 60 gram geraspte kaas
• zout en peper
• 2 el olijfolie
• 2 handjes sla
•  1 tomaat (in stukjes) of een paar cherrytomaatjes

Bereiding:

1. Snijd de courgette in zeer kleine blokjes en snipper de ui zeer fijn.
2. Klop 200 gram magere kwark en de eieren door elkaar met een garde. Voeg het meel en bakpoeder toe en klop goed door elkaar.
3. Roer ongeveer driekwart van de courgette, alle ui, de uitgeperste knoflook en de kaas erdoorheen en breng op smaak met een snufje zout en flink wat versgemalen peper.
4. Verhit een eetlepel olijfolie in een grote koekenpan en schep met een eetlepel 3 of 4 hoopjes beslag in de pan en bak de pannenkoekjes tot je aan de bovenkant luchtbelletjes ziet ontstaan, de onderkant een mooi bruin kleurtje heeft en het beslag zo goed als droog is. Keer de pannenkoekjes voorzichtig om en bak ze zo aan beide kanten bruin. Herhaal dit totdat je alle pannenkoekjes gebakken hebt (als je ziet dat de olie helemaal weg is uit de pan kun je nog een beetje extra toevoegen). Afhankelijk van hoe groot je pannenkoekjes zijn, krijg je er uiteindelijk zo’n 6 tot 8 per persoon.
5. Serveer de pannenkoekjes met een eetlepel magere kwark en daarnaast wat sla, tomaat en de overgebleven stukjes rauwe courgette.

Tip: Ze zijn warm uiteraard heerlijk. Maar ik maak ook graag een extra portie om (koud) mee te nemen naar mijn werk. Nieuwsgierige (en misschien wel een tikkeltje jaloerse?) blikken gegarandeerd!

Variatietip: Zin in iets anders dan courgette? Andere groente kan natuurlijk ook. Denk aan kleine stukjes paprika, doperwten, kleine stukjes sperzieboon of wortel.

Voedingswaarden per portie:

Dit is mijn recept dat eerder verschenen is op http://www.fitwithdiabetes.com