Banana bread muffins

Ik eet elke dag één of meerdere tussendoortjes. Soms heb ik echt even suikers nodig om mijn bloedglucose op peil te houden en een hypo te voorkomen. Maar vaak heb ik gewoon trek of zin in iets lekkers. Het is dan wel zo makkelijk als er niet al te veel koolhydraten in zitten, dan kan ik het namelijk zonder al te veel rekenwerk (en extra insuline) eten.

Kant en klare tussendoortjes bevatten helaas vaak best veel koolhydraten. En als er weinig koolhydraten in zitten, zijn er vaak zoetstoffen gebruikt of zitten er heel veel calorieën in door bijvoorbeeld een grote hoeveelheid noten. Hoogste tijd dus om dit recept te delen!

Dit recept lijkt op bananenbrood, alleen dan in de vorm van muffins. Dat is makkelijker in te vriezen en het ziet er ook nog eens gezelliger uit!

Door de lage hoeveelheid koolhydraten per muffin gecombineerd met vetten en eiwitten is dit een tussendoortje zonder bloedsuikerpiek wat lekker lang een gevuld gevoel geeft. Zo kom jij de ochtend of de middag wel door!

Je kunt de muffins gemakkelijk invriezen, zodat je altijd een voorraadje lekkere en verantwoorde tussendoortjes in huis hebt.

Ingrediënten voor 12 stuks:

3 rijpe bananen (=ongeveer 225 gram)
3 eieren
100 gram magere kwark
90 gram volkoren tarwemeel
90 gram amandelmeel
2 tl bakpoeder (ongeveer 10 gram)
1 tl kaneel
snuf zout
40 gram walnoten

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 180˚ Celsius. En bekleed een muffinvorm (12 stuks) met cakevormpjes.
Prak de bananen en klop deze samen met de eieren tot een egaal mengsel.
Klop de kwark er doorheen.
Voeg het volkorenmeel, het amandelmeel, het bakpoeder, kaneel en een flinke snuf zout toe aan het mengsel en meng door elkaar totdat het een egaal mengsel is.
Hak de walnoten grof en schep deze door het mengsel.
Verdeel het beslag over de 12 muffinvormpjes en bak ongeveer 25-30 minuten in de oven, totdat ze een mooi kleurtje hebben en van binnen gaar zijn.

Wil je de muffins liever iets zoeter? Voeg dan 2 eetlepels honing toe aan het beslag in stap 3.

In een afgesloten trommel zijn deze muffins ongeveer 2-3 dagen houdbaar. Maar je kunt ze ook invriezen! Zo kun je elke ochtend een lekker tussendoortje uit de vriezer halen.